Flavio Grassi

Taglio bordolese e stile californiano per un grande vino kosher da Israele

Dal tramonto del 12 settembre, i vigneti dello stato di Israele sono abbandonati a se stessi. È cominciato lo Shmita, il «settimo anno» che, come recita il Levitico (il terzo libro della Torah) «sarà come sabato, un riposo assoluto per la terra». Per tutto questo anno, «non seminerai il tuo campo e non poterai la tua vigna. Non mieterai quello che nascerà spontaneamente dal seme caduto nella tua mietitura precedente e non vendemmierai l'uva della vigna che non avrai potata».

Questa pratica, che nell'antichità era molto razionale perché impediva l'impoverimento dei terreni, mal si concilia però con l'agricoltura contemporanea. Così fin dal primo Shmita dell'era moderna, nel 1951, le autorità religiose elaborarono scappatoie per consentire agli agricoltori israeliani di continuare a lavorare senza contravvenire alle norme. Dato che l'obbligo di abbandono si applica solo ai terreni di proprietà ebraica, l'espediente più comune consiste nel «vendere» temporaneamente la terra a non ebrei con accordi che garantiscano al proprietario di rientrarne in possesso al termine dell'anno sabbatico.

Questo però funziona per i pomodori o per l'uva da tavola, ma non per il vino, che è intrappolato in una specie di «Comma 22»: gli ebrei non possono lavorare nei vigneti, ma se i vigneti sono lavorati da non ebrei, il vino non è kosher, cioè «puro» e adatto al consumo secondo le norme religiose. Risultato: in teoria non dovrebbe esserci una vendemmia 2008, così come non avrebbe dovuto esserci una vendemmia 2001. In realtà però, anche nel vino vige un certo pragmatismo. Nell'anno Shmita i viticoltori osservanti si astengono dal piantare nuove viti, ma vendemmiano regolarmente le uve dei filari esistenti e fanno il vino che però poi non vendono, limitandosi a regalarlo, per esempio ai clienti che comprano altre annate.

L'osservanza dell'anno sabbatico è solo una delle molte regole che devono essere rispettate perché un vino possa essere definito kosher. Mentre alcune di queste norme non fanno altro che garantire un prodotto genuino, altre hanno contribuito a dare ai vini kosher una pessima fama dal punto di vista del gusto. In particolare, quella che prevede che il vino debba essere «cotto». In passato questa norma veniva applicata alla lettera e il risultato erano bevande dolciastre, poco alcoliche e dal colore tutt'altro che invitante. Oggi si ricorre alla pastorizzazione, procedimento che incide meno sul gusto del vino ed è usato anche per molti vini industriali non kosher. Certo, stiamo pur sempre parlando di Tavernello e simili che, per quanto a modo loro apprezzabili, non sono certo quel che si dice una grandy etichette. Ma in realtà la pastorizzazione riguarda solo i vini definiti «mevushal», che vuol dire appunto «cotto», cioè i vini che rimangono kosher anche se maneggiati da un gentile, per esempio un cameriere che stappa la bottiglia al ristorante.

È kosher ma certo non cotto, il vino che è entrato in commercio in agosto, giusto un mese prima dell'inizio dello Shmita, lo Yarden Katzrin rosso 2003. Yarden è l'etichetta che identifica la linea alta della Golan Heights Winery, l'azienda fondata nel 1984 che di fatto ha messo Israele sulla mappa vinicola del mondo. Katzrin è il nome del villaggio dove sorge la cantina, ed è riservato al meglio del meglio. Questo stupendo rosso è un classico «taglio bordolese», mescolanza di Cabernet Sauvignon e Merlot con una piccola aggiunta di Cabernet Franc, vinificato con lo stile possente della Napa Valley e fatto solo nelle annate eccezionali. Il 2003 è la quinta edizione, dopo le ormai introvabili 1990, 1993, 1996 e 2000. Come le altre volte, la produzione è stata limitata a 12 mila bottiglie numerate. Se lo trovate lo pagate un centinaio di euro e poi è bene che lo depositiate in cantina in attesa di stapparlo in un'occasione davvero speciale, meglio se fra una decina d'anni.