Flavio Grassi

Château d'Yquem, l'oro liquido che nasce dalla sofferenza dell'uva

Sul finire dell'estate, nelle prime ore del mattino una nebbia sottile avvolge i vigneti sulle colline d'Aquitania. È allora che un esercito di microscopici vampiri aggredisce i grappoli d'uva ormai maturi, si nutre della loro acqua succhiandola attraverso le bucce e si moltiplica ricoprendo piano piano gli acini di una camicia di forza color della nebbia. Con l'avanzare della giornata, il calore del sole riscalda e asciuga l'aria costringendo i voraci invasori a fermarsi spossati, per poi ricominciare la loro opera il mattino seguente.

Questo è il ciclo di formazione della «muffa nobile», la malattia dell'uva da cui nascono numerosi vini dolci, a partire dai grandi Sauternes della regione di Bordeaux. È un ciclo che si regge su un equilibrio delicatissimo: basta qualche grado in più, un po' di umidità in meno, e le spore di Botrytis Cinerea non avranno un vigore sufficiente. Basta qualche giorno di pioggia che faccia venir meno la pausa diurna e l'infezione dilagherà incontrollata, riducendo i grappoli a un inutilizzabile ammasso grigiastro. Quando invece le cose funzionano a dovere, la muffa estrae l'acqua dagli acini e il sole asciuga la muffa, provocando una estrema concentrazione degli zuccheri e delle sostanze, ulteriormente accentuata dalla reazione della vite sofferente che cerca di difendersi dall'attacco.

L'area dove i viticoltori aspettano e osservano ansiosamente lo sviluppo della benefica muffa è dominata da una collina sulla cui sommità sorge un imponente castello feudale. È lo Château d'Yquem, nelle cui cantine nasce il vino leggendario che ne porta il nome. Il microclima e il terreno della tenuta sono particolarmente favorevoli allo sviluppo della botrytis, ma quello che dà al vino di Yquem la sua qualità da sogno, e i suoi prezzi stratosferici, sono i metodi di lavorazione: «Le donne raccolgono l'uva sedute su sgabelli, staccando gli acini uno a uno con un paio di forbici», scriveva un ammirato corrispondente del New York Times nel lontano 1885. Si fa ancora così.

Al momento della vendemmia, decine di lavoranti altamente specializzati invadono i filari e, giorno per giorno, scelgono gli acini maturi e ammuffiti al punto giusto. I chicchi troppo deboli, che ammuffiscono troppo prima che la polpa sia pronta, sono lasciati al loro destino; e sono abbandonati anche quelli dalla buccia troppo robusta, che si difendono con efficacia dall'assalto del fungo.

Alla fine di tutto questo lavoro basato sulla complicità fra l'uomo e la malattia, se tutto è andato bene anche in cantina, una pianta di vite avrà dato un bicchiere scarso di quello che il direttore dello Château Pierre Lurton ha recentemente definito «morte convertita in oro», mostrando così che la magia di Yquem può contagiare anche un moderno manager. Lurton infatti è arrivato alla direzione dello Château, in sostituzione dell'ultimo conte Lur Saluces, qualche anno dopo che l'antico feudo nobiliare si era dovuto piegare alle leggi dell'economia contemporanea cedendo, dopo una strenua battaglia, all'assalto del colosso del lusso LVMH.

Un prodotto straordinario come Yquem non può essere degradato al rango di vino da dessert. L'abbinamento tradizionale è, per esempio, con il foie gras. Meglio ancora, si può imitare lo stesso Lurton, che ha dichiarato di preferirlo in accompagnamento al caviale. Una bottiglia da 375 ml di Château d'Yquem si trova nelle buone enoteche a partire da circa 180 euro per l'ultima annata in commercio, il 2003. Per il 2001 si arriva facilmente al doppio: ma questa è una grandissima annata, di quelle che possono stare in cantina per intere generazioni, migliorando in continuazione: chi se la sente di investire diverse migliaia di euro per qualche sorso di felicità pura può trovare in commercio anche bottiglie di fine Ottocento.