Flavio Grassi

Amontillado, il preferito di Victoria & Albert

«Luchesi non saprebbe distinguere un Amontillado da uno Sherry», sibila l'alticcio Fortunato, condannandosì così a morte. Per ben due volte Edgar Allan Poe mette in bocca alla vittima di uno dei suoi racconti più famosi, Il barile di Amontillado, questa frase.

Possibile che un amante del vino com Poe non sapesse che l'Amontillado è proprio uno dei tre tipi principali di Sherry? Anzi, quello che molti considerano lo Sherri "perfetto", sintesi ottimale tra il secco austero Fino e il morbido e profumato Oloroso? Possibile, ma improbabile. Anche nelle sue storie più cupe, Poe non rinuncia mai all'ironia e, dopotutto, il protagonista del Barile di Amontillado, il povero Fortunato, finirà murato vivo in costume da pagliaccio.

Gli Sherry erano molto popolari fra le élite britanniche dei secoli passati. La regina Vittoria e il principe Albert non avrebbero mai dato un ricevimento a corte senza offrirne ai loro nobili convitati una estesa selezione. E gli economi della Casa reale avevano ordine di tenere sempre rifornite le cantine con i prodotti delle migliori bodegas di Jerez de la Fontera. Al punto che, quando arrivò al trono, Edoardo II scoprì di averne ereditate qualcosa come quarantamila bottiglie: la regina aveva chiuso con la vita sociale alla morte dell'amato consorte, ma per quarant'anni nessuno si era preoccupato di cancellare gli ordini ricorrenti.

Nella seconda metà del Novecento i vini fortificati sono passati di moda e l'immagine dello Sherry ha subito un declino simile a quello toccato al nostro Marsala. È diventato un liquore da vecchie zie, una cosa appiccicosa conservata in bottiglie aperte da un tempo indefinibile per essere cerimoniosamente versata agli ospiti in piccoli bicchieri poggiati su centrini di pizzo. Ma la storia di questi straordinari vini è cominciata prima dell'arrivo nella penisola iberica degli antichi Romani: cosa volete che sia qualche decennio di oscurità? Ora il tamtam degli intenditori che non si lasciano condizionare dai loro prezzi quasi popolari sta, giustamente, cominciando a riscoprirne le caratteristiche uniche.

Quello che distingue gli Sherry, e in particolare l'Amontillado, è l'invecchiamento con il sistema delle soleras: gruppi di botti impilate, di solito in quattro strati. A ogni vendemmia si aggiunge il vino nuovo alla botte più in alto e si travasa una parte (non più di un terzo) di quello vecchio nella botte inferiore, e così via fino alla botte a terra, la «solera», appunto, dalla quale è prelevato per l'imbottigliamento. Le botti non sono mai piene, ed è quello che succede sulla superficie del vino esposta all'aria a determinare le caratteristiche delle diverse varietà di Sherry. Fino e Amontillado devono restare sotto il flor («fiore»), una pellicola che si sviluppa per l'azione dei lieviti e protegge il vino dal contatto con l'aria. L'Oloroso invece invecchia privo di flor e si ossida acquistando il tipico colore ambrato.

Dato il sistema dei travasi progressivi, gli Sherry sono privi di annata e l'indicazione del periodo di invecchiamento, che per i migliori Amontillado può essere anche di 30, 50 anni e oltre, corrisponde all'età media del vino della solera.

Un Amontillado fresco come aperitivo è l'ideale per dare a una cena un avvio di classe da banchetto d'altri tempi. Ancora meglio: fate come Babette e la regina Vittoria e servitelo all'inizio del pranzo, sempre fresco, in accompagnamento a un consommé.

Purtroppo, pochi dei migliori Amontillado escono dalla Spagna. Ma se non volete aspettare il prossimo viaggio in Andalusia, l'enoteca Peck di Milano (anche online, www.peck.it) e Ideavino (www.ideavino.it), propongono un paio di etichette di qualità a poco più di 40 euro la bottiglia.