Flavio Grassi

Eiswein, Icewine: dalla Germania al Canada, il vino dolce più sorprendente del mondo

Nelle ore più profonde della notte, quando il gelo è tanto intenso da smorzare i suoni e fermare l'aria asciutta, robuste cesoie spezzano i peduncoli ghiacciati e i grappoli vengono posati nelle ceste. Prima che faccia giorno l'uva arriva in capannoni dove si lavora con le porte spalancate. Qui, speciali torchi a mano capaci di sviluppare una forza dodici volte superiore a quella di una pigiatura normale spremono gli acini duri come pietre e ne estraggono le poche, preziose, gocce di succo zuccherino intrappolato fra i cristalli di ghiaccio. Comincia così, a cavallo fra gennaio e febbraio, il lungo processo per creare il più esclusivo e sorprendente vino dolce del mondo, il «vino di ghiaccio».

Alla fine del lungo procedimento, con una fermentazione che dura mesi, tutta l'uva di una vite avrà prodotto un bicchierino scarso di un vino tanto profumato e fresco al palato quanto dolce.

La leggenda vuole che l'Eiswein sia stato creato in Germania alla fine del 1700. Alcuni viticoltori avrebbero provato a salvare la vendemmia pregiudicata da una gelata fuori stagione pigiando l’uva congelata. Qualcuno arriva a identificare l'anno in cui sarebbe successo: il 1794. Ma ci sono anche versioni del racconto che fanno risalire l'invenzione al XII o addirittura al IX secolo. Insomma, non lo sa nessuno quando sia cominciata la storia. Anche perché i primi tentativi di produzione commerciale risalgono alla metà del 1800 e fino a una quarantina d'anni fa pochissime bottiglie uscivano dalla Germania.

La storia dell'icewine canadese invece parte nel 1973 per iniziativa di Walter Hainle, un piccolo produttore della British Columbia, guarda caso immigrato dalla Germania. Il sito della cantina (www.hainle.com), ripropone una leggenda simile a quella della prima origine del vino raccontando della pigiatura dell'uva colpita da una gelata precoce. In realtà fu una cosa pianificata: «Dovette convincere il viticoltore Ludwig Littau a lasciare l'uva sulle viti per aspettare le gelate», ricorda il figlio di Walter, Tilman Hainle, commentando The story of Canada's Icewine di Hrayr Berberoglu. E prosegue: «Fu un lotto sperimentale di una ventina di litri mai messo in commercio. Il primo icewine canadese sul mercato fu quello della vendemmia 1978, che io e mio padre producemmo insieme: 58,5 litri in 156 bottiglie da 375 ml».

La consacrazione internazionale, però, arrivò quando l'icewine conquistò l'Ontario. È qui, e in particolare nella Niagara Peninsula, che le condizioni climatiche sono ideali. Siamo alla stessa latitudine della Toscana, le estati calde e lunghe come in California garantiscono la maturazione delle uve con un tasso zuccherino molto alto. E in inverno si raggiungono con una relativa prevedibilità gli 8 gradi sotto zero per due giorni consecutivi che la legge canadese impone per poter usare la denominazione Icewine.

L'icewine è trendy e costa caro, così la tentazione di saltare sul carro con imitazioni più o meno plausibili è forte. Vendono vini etichettati come icewine anche alcune cantine californiane che lo producono congelando le uve in frigorifero. Non è la stessa cosa, perché il vero segreto dell'icewine sono le molte gelate notturne seguite da riscaldamento diurno che gli acini devono subire prima di arrivare alla vendemmia. Sono questi sbalzi di temperatura a sviluppare nell'uva le caratteristiche aromatiche.

Di solito l'icewine si serve nei bicchierini da liquore, da solo o in accompagnamento a frutta secca o dessert non troppo dolci. Ma per sentire meglio il profumo, che è la sua più grande delizia, versatelo invece, a una temperatura intorno a 10 gradi, in calici ampi, come quelli per i vini bianchi corposi. E per valorizzarlo al massimo e stupire i vostri ospiti, servitelo a inizio pasto con un piattino di foie gras.

Sul sito www.icewineniagara.net si può ordinare icewine di una ventina di produttori a partire da 285 dollari Usa per tre bottiglie da 375 ml, spese di spedizione internazionale comprese.