Lo Sforzato di Valtellina, elegante erede moderno dei vini di cui Leonardo ammirava la potenza
È un lavoraccio, per i lieviti che trasformano il succo d'uva in vino, aggredire un mosto con una concentrazione zuccherina che arriva al 25-30 per cento. Ci vogliono intere settimane di fermentazione per convertire in alcol tutto lo zucchero contenuto nelle uve spremute dopo mesi di appassimento sui graticci.
Quello che ci lasciano alla fine di tutto questo lavoro è lo Sforzato, uno di quei «vini potenti e assai» dei quali Leonardo da Vinci scriveva con meraviglia nelle pagine del Codice Atlantico dedicate alla Valtellina.
Secondo la tradizione, Leonardo sarebbe stato mandato qui da Ludovico il Moro per partecipare alla costruzione delle mura che dovevano difendere Tirano dagli assalti degli Svizzeri e dei loro alleati delle Tre Leghe, i forti soldati montanari che Guicciardini battezzò Grigioni dal colore delle ruvide vesti di lana grezza che indossavano. Progettate con l'aiuto di Leonardo o meno, le mura non bastarono. Nel 1512 Tirano cadde e i Grigioni si impossessarono di tutta la Valtellina.
Secondo alcuni storici, dietro la guerra di conquista c'era proprio la volontà di controllare il monopolio della produzione di quei vini che, con la loro combinazione di alta gradazione alcolica, tannini possenti e grande acidità, erano fra i pochi che si conservavano inalterati a lungo e potevano arrivare senza danni in Paesi lontani. Ipotesi tutt'altro che azzardata visto che i nuovi dominatori si affrettarono a emettere ordinanze che assomigliano ai moderni disciplinari di produzione e imponevano ai contadini di coltivare solo le varietà di uva tradizionali. A partire dalla più nobile di tutte, la chiavennasca, che noi oggi sappiamo essere un altro nome del piemontese nebbiolo.
Per uno di quei complicati intrecci dinastici che fanno girare la testa più del vino, verso la metà del 1600 si insedia a Tirano un ramo della potente famiglia svizzera dei Salis. Erano arrivati per restare, e lo dimostrarono subito facendosi costruire il palazzo nel centro di Tirano che, dopo il recente restauro è in gran parte visitabile. I sotterranei del palazzo sono interamente occupati dalle cantine e i conti avevano le idee molto chiare su quello che dava valore ai loro possedimenti. Alcuni documenti conservati nell'archivio del palazzo riportano contratti di affitto nei quali prosegue la tradizione di obbligare i contadini a coltivare esclusivamente viti di uva chiavennasca e altre varietà tradizionali.
Passano i secoli, le epoche cambiano, le dinastie finiscono, ma il vino resta. Durante il Risorgimento alcuni dei Salis si distinguono come ferventi mazziniani. In omaggio agli ideali repubblicani, nei primi decenni dell'Italia unita sulle etichette dei vini che escono dalla cantina imbottigliati, cosa allora alla portata di pochissimi produttori, campeggia il democratico nome «Fratelli Salis».
Fino a quando, ai primi del Novecento, il casato si estingue. Beni e nome passano a uno dei rami cadetti della famiglia, i Sertoli. Che continuano a fare il vino come si è sempre fatto da queste parti. Cocciutamente bene e controllando minuziosamente quello che succede in vigna. Come dimostra il loro Sforzato Canua. Il 2003, l'annata ora in commercio dopo il lungo processo di vinificazione, i due anni di affinamento in botte e il successivo riposo in bottiglia, in bocca mostra la sua giovane età con l'astringenza dei tannini. I profumi, però, sono già sontuosamente ricchi. Si sentono note di frutti rossi maturi, spezie, tabacco. E il gusto, una volta domata la nervosità giovanile, rivela il corpo e la venatura di cacao che, fra qualche anno, ne faranno uno stupendo vino da conversazione. Se siete impazienti, stappatene una bottiglia in accompagnamento a un brasato o un abbondante ragù di selvaggina. E fate attenzione, perché i suoi 15 gradi di alcol si sentono solo quando vi alzate da tavola.