I sorprendenti e longevi bianchi della Cantina di Terlano

Sebastian Stocker aveva solo 26 anni quando arrivò come Kellermeister alla Cantina di Terlano. Avrebbe mantenuto il suo posto fino al momento di andare in pensione, quasi quarant'anni più tardi, ma si preoccupava già di lasciare un buon ricordo di sé. Così cominciò a mettere da parte ogni anno 500 bottiglie dei vini migliori, quelli che lui era convinto potessero sopportare, migliorando, un invecchiamento di molti anni, forse decenni.

Siccome non si trattava di robusti rossi, ma di freschi e delicati vini bianchi, e per di più prodotti da una cantina sociale, l'idea di poterli conservare a lungo sarebbe parsa ai più assai stravagante. Al punto che il giovane cantiniere ritenne prudente farlo di nascosto, correndo anche qualche rischio: «I dipendenti lo sapevano, i grandi capi no», ha raccontato in un'intervista. «Una volta è arrivata la Finanza e io ero molto preoccupato perché temevo che si sarebbe saputo quello che facevo da anni. Per fortuna il finanziere capì e mi diede una mano».

Vendemmia dopo vendemmia, il deposito avviato di nascosto è diventato uno dei vanti della cantina, un «archivio enologico» forte di oltre 20 mila bottiglie e custodito in locali scavati a 13 metri di profondità. Accanto alle annate accumulate a partire dal 1955 è conservato anche un esemplare unico: una bottiglia che risale addirittura alla prima vendemmia della cooperativa, il 1893. Ma il «segno» che il giovane Sebastian sognava di lasciare è andato molto al di là di una pur preziosa collezione storica dei vini prodotti sotto la sua guida.

Col passare degli anni Stocker riuscì a convincere tutti, dimostrandolo con l’incredibile freschezza e ricchezza di profumi che uscivano dalle bottiglie sempre più vecchie che stappava per farle assaggiare ai dirigenti della Cantina, della longevità dei bianchi di Terlano.

Al punto da farsi autorizzare a osare ancora di più: prendere vini che avevano completato il periodo di affinamento in botte, cioè che secondo i parametri normali sarebbero stati considerati pronti per essere imbottigliati e venduti, e rimetterli a riposare in tini d’acciaio da 2500 litri per 8, 10 anni o anche più. Questo trattamento, battezzato metodo Stocker, è riservato alle partite meglio riuscite delle annate più favorevoli e, per arricchire ulteriormente gli aromi di questi vini straordinari, prevede la loro permanenza sulle «fecce fini», cioè sul deposito impalpabile lasciato dai lieviti, che viene eliminato solo con l’ultimo filtraggio.

Il segreto di tanta longevità è nella terra e, ancora una volta, nel tempo. Per Stocker «prima dei 15-20 anni di età le vigne non fanno mai un vino davvero buono». Le viti così anziane sono come tanti iceberg vegetali: la parte che si vede è niente rispetto alla vastità radici che affondano in profondità nel suolo. Un terreno di origine vulcanica unico, dal quale le radici assorbono i minerali imprigionati nei cristalli di quarzo di cui è ricco e che danno ai vini di questi vigneti scoscesi il loro caratteristico gusto deliziosamente minerale.

L’eleganza dei vini di Terlano si manifesta già al momento dell’acquisto: chi pensa che i segno distintivo della qualità sia un importo stravagante sullo scontrino cerchi altrove. Tranne casi davvero eccezionali, le bottiglie della Cantina di Terlano hanno prezzi che consentono tranquillamente di stapparne una (e anche due) a cena senza stare ad aspettare un’occasione speciale.

Dal 1994 l’eredità di Stocker è stata raccolta dal giovane enologo Rudi Kofler. Il quale ha imparato molto bene la lezione del suo predecessore, a giudicare dai vini che continua a produrre. E lui, il vecchio cantiniere? Ormai è sulla soglia degli 80 anni, ma non crediate che se ne stia con le mani in mano: insieme a suo figlio oggi fa l’unica cosa che non era riuscito a convincere i dirigenti della cooperativa a produrre: un ottimo spumante Metodo Classico. Ma questa è un’altra storia.